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きのこはその豊かな香りやうまみを楽しむだけではなく、栄養や効能の面でもすばらしい食材。
食べ応えがあり低カロリーなので、ダイエットにも最適です。


■エリンギのうす衣揚げ	■きのこのホットサラダ	■干ししいたけの煮込み

[1]エリンギ１パック（100ｇ）は汚れをふき取り、５mmくらいの厚さに縦にスライス。赤ピーマン・黄ピーマン各１個は八つ割りにする。
[2]小麦粉3/4カップに、水１カップと塩少々を加えてさっくりと混ぜ、揚げ衣を作る。
[3][1]の両面に軽く片栗粉（小さじ２くらい）をふり、[2]にくぐらせて揚げ油（少量でよい）でさっと揚げる。
[4]皿に[3]を盛りつけ、くし形に切ったレモンを添える。下味がついているので天つゆは不要。

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[1]マッシュルームと白まいたけ各１パック（100ｇ）は汚れをふき取り、５mm幅に切っておく。
[2]ベーコン50ｇを５mm幅に切る。熱したフライパンで炒め、脂が出たらいったん皿に取り出す。
[3]同じフライパンで[1]とみじん切りにしたにんにく１かけを炒める。しんなりしてきたら塩、こしょうをして、オリーブオイル大さじ２を加え混ぜる。[2]をフライパンに戻し、ワインビネガー小さじ２を加えて味を調える。
[4]皿にベヒーリーフを敷き、[3]を盛りつける

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[1]干ししいたけ６個は軸を取り、戻しておく。
[2]えび４尾は下処理をして細かく切る。れんこん1/3本はすりおろしておく。
[3][2]を混ぜ合わせて、しょうがのしぼり汁小さじ１、塩・こしょう各少々を加える。片栗粉大さじ２を加えさらに混ぜる。
[4][1]の水けをとり、かさの部分に６等分した[3]をそれぞれに詰める。油を熱し、片栗粉少々をふったしいたけをさっと揚げる。
[5]鍋に[1]の戻し汁とスープを合わせて１カップ、しょうゆ小さじ２，みりん小さじ１を熱し、[4]を入れて煮る。
[6]器に盛りつけ、ゆでた青梗菜など好みの青菜を添える。

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●材料はすべて２人分です。

ビタミンＢ群に次いで豊富なのが食物繊維。きのこには水溶性と不溶性両方の食物繊維が含まれており、水溶性は血糖とコレステロール値の低下、不溶性は体内の有害物質の排除を促し便通をよくする働きがあります。発がん抑制作用があるといわれるβ‐グルカンも、含まれていますが、水に溶けやすい性質があるので、なるべく汁ごと食べましょう。最も手軽にとるなら毎日のみそ汁に入れるとよいでしょう。溶け出た水溶性食物繊維も無駄なくとれ、便秘予防にも効果的です。ミネラル成分では特にカリウムが多く、塩分の過剰摂取を抑える効果もあります。

きのこ独特の風味豊かなうまみの成分はグアニル酸。これは、グルタミン酸（昆布）、イノシン酸（かつお節）と並ぶ三大うまみ成分のひとつです。グアニル酸はグルタミン酸と混ぜるとさらにうまみが増すという特徴があり、しいたけと昆布でとっただしがおいしいのは、この理由から。
きのこは種類によってうまみのもととなるアミノ酸の性質が異なるため、調理には１種類ではなく、数種類を混ぜたほうがより味がアップします。