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シニア 50代からの暮しと生き方マガジン

味付けだけではなく食欲増進、腐敗防止など、さまざまな効用を持つ調味料。
効果的に使えばもっと料理の味もアップします。


■サーモンステーキと野菜のマリネ	■中華ちまき	■あさりのからし酢みそ

[1]セロリ1/2本は筋を取り、1/3くらいの長さに切り、さらに半分に切る。たまねぎ1/2個は輪切りにする。赤ピーマン・黄ピーマン各１個は種を取り、４つ割りにする。
[2]ゆでたそら豆６個と[1]をオリーブオイル適宜でサッと素揚げする。
[3][2]の粗熱がとれたら密閉容器に入れ、マリネ液（ワインビネガー大さじ３、ブイヨンスープ１カップ、塩・白こしょう各適宜、すりおろしにんにく小さじ１）を注ぐ（半日くらい置いてもおいしい）。
[4]キングサーモン２切れ（各80g）の両面に塩・白こしょう各少々をふり、小麦粉適宜を全体に薄くつける。フライパンでサラダ油適宜を熱し、両面を焼いたら皿に盛り、[3]を添える。黒オリーブ・ケッパー各適宜と、イタリアンパセリを飾る。

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[1]もち米300g（約２合）をせいろで約20分蒸す。
[2]干ししいたけ３枚は水に戻して、粗みじん切りにする。
[3]しょうがのみじん切り１片分と、ひと口大に切った鶏もも肉100gを、ごま油大さじ１で炒める。[2]と水で戻した干しえび大さじ１を加え火が通ったら、合わせておいた調味料（しょうゆ・オイスターソース・紹興酒各大さじ１、砂糖小さじ２）を加えて味を調える。
[4][1]と[3]を混ぜ合わせ、はすの葉（ささの葉、竹の皮などでも）で包み、食べる直前に約15分蒸す。

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[1]あさり200gは酒蒸しにして、殻をはずしておく（缶詰を使っても）。乾燥わかめ10gを水に戻してざく切りにする。
[2]西京みそ大さじ１ 1/2、米酢・砂糖・酒各大さじ２、和風練りからし小さじ１を混ぜ合わせる。
[3]水気をきった[1]を[2]であえて器に盛り、彩りに木の芽を飾る。

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●材料はすべて２人分です。

しょうゆはJAS（日本農林規格）によって濃い口、薄口（淡口）、たまり、再仕込み、白の５つに分類されている。一般的に使われるのは濃い口。関西生まれの薄口は、素材の色や風味を生かすために色や香りを抑えたしょうゆで、塩分も少なめに見えるが、濃い口よりも塩分が約１割多い。使うときは濃い口より少なめの分量で。たまりは、濃厚なうまみと独特な香りが特徴。再仕込みは色、味、香りともに濃厚で、刺身など卓上用に。白は、薄口よりもさらに色が淡く、甘みが強く独特の香りがある。色を薄く仕上げたい吸い物や、茶わん蒸しなどの料理に向いている。

『日本人の塩の摂取量』（平成15年・厚生労働省）によると、１日の平均値は11.2gで男性13.5g、女性12g。年代別に見ると摂取量がいちばん多いのは60代となっている。日本人の１日の塩摂取目標量は成人男性が10g未満、女性が８g未満だが、WHO（世界保健機関）の目標量は１日６g未満とさらに少ない。減塩には薄味でもおいしく食べられる工夫がポイント。ねぎなどの薬味を多く使ったり、レモンやゆずなどの酸味を加える。昆布やかつお節などのだしのうまみを利用したり、からしやこしょうなどのスパイスを使うことで薄味でも風味をアップできる。